Dzień wcześniej przygotować zaczyn. Wymieszać mąkę chlebową (100g), wodę (50ml), zakwas chlebowy (5/10g) lub świeże drożdże (1g). Pozostawić do fermentacji na około 12 godzin.

Przygotować ciasto. W misce wymieszać zaczyn, mąkę chlebową (400g), pełnoziarnistą mąkę pszennną (75g), pełnoziarnistą mąkę żytnią (25g), wodę (330ml), świeże drożdże (1g), sól (10g). Odstawić na 15 minut.

Wyłożyć ciasto na blat i wyrabiać przez 15-20 minut, składając na pół, zwijając w sobie i wałkować, aż będzie gładkie. Pozostawić do fermentacji na około 2,5-3 godziny w temperaturze 25ºC.

Po wyfermentowaniu ciasta, posypać blat mąką i wyłożyć ciasto. Uformować, dodając trochę napięcia bez wybijania gazu i pozostawić na 20-25 minut.

W okrągłym bannetonie lub podobnym pojemniku umieścić posypaną mąką tkaninę i ostrożnie umieścić ciasto zakończeniami do dołu, aby podczas obracania do pieczenia znalazły się na górze. Pozostawić do fermentacji na około godzinę.

Nagrzać piekarnik do 250ºC. Umieścić blachę ze szklanką gorącej wody na dole piekarnika. Piec z parą przez pierwsze 15 minut, korzystając tylko z dolnego elementu grzewczego.

Usunać blachę z wodą i piec z włączonym na górnym i dolnym elementem grzewczym przez kolejne 50 minut w temperaturze około 200ºC.

Po wyjęciu chleba z piekarnika pozostawić do ostygnięcia na kratce.

Składnik: zboże

Kuchnia: Katalonia

Technika: pieczenie

Kategoria: dodatek

Na podstawie: Maria Gibert »Recetas Mallorquinas«